Λαγός στιφάδο
Της Σταυρούλας Κιρμπά – Καραγεώργου

Καθημερινά τηλεόραση, διαδίκτυο, περιοδικά και εφημερίδες μας βομβαρδίζουν με συνταγές για φαγητά και γλυκά που δεν πρόκειται να φτιάξουμε ποτέ, αλλά ακόμα κι αν τις φτιάξουμε δεν τρώγονται, καθώς οι μεγάλοι σεφ κρατούν πάντα κάποιο μυστικό. Γι’αυτό λοιπόν , σας καλωσορίζω στη νέα στήλη τις εφημερίδας μας, όπου θα μπορέσουμε να διατηρήσουμε αναλλοίωτες στο χρόνο τις συνταγές του τόπου μας. Μέσα από την στήλη αυτή θα δούμε τις νοικοκυρές του τόπου μας, τη μαμά, τη γιαγιά, τη θεία και τη γειτόνισσα να μας μαγειρεύουν χωρίς μυστικά συστατικά. Τις συνταγές που θα διαβάσετε δεν έχω σκοπό απλά να τις αντιγράψω, θα είμαι παρούσα στην εκτέλεση, κρατώντας σημειώσεις για την συνταγή αλλά και τη ζωή τις κάθε νοικοκυράς που θα με φιλοξένει. Θα γράφω τις συνταγές ακριβώς έτσι όπως θα τις ζω, μέσα από τα δικά μου μάτια.

Η πρώτη νοικοκυρά που θα με φιλοξενήσει μοιράζοντας μαζί μας μια παραδοσιακή συνταγή δεν θα μπορούσε να είναι άλλη από την αγαπημένη μου πεθερά Μαρία Καραγεώργου. Γεννήθηκε το Νοέμβριο του 1946 στο Αργυρό Πηγάδι, πατέρας τις ήταν ο Κωνσταντίνος Κωνσταντινίδης από το Αργυρό Πηγάδι και μητέρα της η Σπυριδούλα Αναγνώστου από την Αμβρακιά. Παντρεύτηκε τον Οκτώβριο του 1968 στον Άγιο Δημήτρη του χωριού μας τον Χριστόφορο Καραγεώργο, Γραμματέα τις κοινότητας, και απέκτησαν τρία αγόρια τον Θεόδωρο, τον Κωνσταντίνο και τον Κοσμά (Μάκη). Εγώ παντρεύτηκα το μεγάλο γιο, το Θοδωρή, και έτσι μπήκα στην οικογένεια.

Έζησαν στο χωριό ωραία χρόνια σαν οικογένεια και αυτό το καταλαβαίνει κανείς ακούγοντας τις ιστορίες που λένε όταν κάθονται γύρω από το τραπέζι. Δεν ξέρω ποια ιστορία να πρωτοθυμηθώ για να μοιραστώ μαζί σας… Θα ήταν καλλίτερα να ξεκινούσαμε από την αρχή, να θυμηθούμε λίγο πως μαγείρευαν πριν ακόμα έρθει το ρεύμα στο χωριό. Το τζάκι και οι ξυλόσομπες δεν χρειάζονταν τότε μόνο για να προσφέρουν ζέστη στο σπίτι αλλά και για την παρασκευή του φαγητού.

Οι κατσαρόλες και τα ταψιά που μαγείρευαν ήταν φτιαγμένα από χαλκό και τουλάχιστον δύο φορές το χρόνο έπρεπε να τα γανώσει ο Καλατζής έτσι ώστε να διατηρούνται σε καλή κατάσταση.

Χρήσιμη και απαραίτητη ήταν η πυροστιά η οποία χρησίμευε σαν βάση για να ακουμπούν την κατσαρόλα ή το ταψί έτσι ώστε να κρατά το σκεύος μαγειρικής ευθυγραμμισμένο αλλά και να μην ακουμπά κατευθείαν πάνω στην φωτιά.

Τα χρόνια πέρασαν και το πετρογκάζ πήρε τη θέση του στο νοικοκυριό κάνοντας καλύτερη την κατάσταση σε κάθε σπίτ. Αργότερα, το 1972, όταν ήρθε το ρεύμα στο χωριό όλα τα σπίτια σιγά σιγά το ένα μετά το άλλο εξοπλίστηκαν με ηλεκτρικές συσκευές που έκαναν τη ζωή τις νοικοκυράς σαφώς καλύτερη.

Μιας και η συνταγή που έχω διαλέξει έχει να κάνει με το κυνήγι θα ήθελα να πούμε δυο πράγματα για αυτό. Σε κάποια μέρη το κυνήγι πιθανόν να είναι μέχρι και επάγγελμα, στα μέρη μας είναι απλά ένα χρήσιμο χόμπι που μπορούσε και μπορεί να εξασφαλίσει πολύτιμες πρωτεΐνες στο πιάτο του κυνηγού και τις οικογενείας του. Τα προπολεμικά χρόνια αλλά και μέχρι τη δεκαετία του 1970, στις φτωχές οικογένειες, το κυνήγι ήταν μεγάλο συμπλήρωμα της διατροφής τους. Τα αγόρια ξεκινούσαν το κυνήγι κοντά στον πατέρα τους, το αγάπησαν και εξελίχτηκαν σε πολύ καλούς κυνηγούς με πάθος αρχές και γνώση στο ζήτημα της σκοποβολής. Στο χωριό όποιος ήταν κυνηγός είχε και το δικό του σκύλο, που τον τάιζε και τον φρόντιζε καλά αφού ήταν και αυτός μέλος τις οικογένειας και πολύτιμος βοηθός στο κυνήγι.

Το κυνήγι του λαγού διαρκεί περίπου τέσσερις μήνες. Αρχίζει στις 15 Σεπτέμβρη και σταματάει περίπου στις 10 Γενάρη. Στη περίοδο αυτή των τεσσάρων μηνών, κυρίως στα ορεινά, έχουμε και χιόνια. Ο νόμος, πολύ σωστά, απαγορεύει το κυνήγι στα χιόνια αφού πλέον δεν ορίζεται ως κυνήγι αλλά ως δολοφονία αφού εντοπίζεις εύκολα τα χνάρια του ζώου στο χιόνι που σε οδηγούν κατευθείαν στη φωλιά του. Τον υπόλοιπο χρόνο απαγορεύεται το κυνήγι για να γεννήσουν τα θηλυκά και να μεγαλώσουν τα μικρά τους.
Η λαγοπαρέα είναι κλειστή καθώς συχνά το κυνήγι γίνεται μόνο από 2-3 άτομα που είναι παράλληλα και ιδιοκτήτες σκύλων. Στο κυνήγι του λαγού ο σκύλος είναι αυτός που κάνει όλη την δουλειά γι’αυτό και κυνήγι χωρίς καλό σκύλο δεν γίνεται. Στις μέρες μας δεν υπάρχουν πολλοί κυνηγοί καθώς ο κόσμος έχει μετακινηθεί στα αστικά κέντρα και λίγα σαββατοκύριακα μπορεί να δραπετεύσει στα χωριά του. Όποιος όμως έχει νοσταλγήσει να φάει ένα εκλεκτό μεζέ υπάρχουν εκτροφεία θηραμάτων που δέχονται παραγγελίες. Πέρα από την θεσπέσια γεύση του κρέατος του λαγού, υπάρχει μια φήμη γύρω από το μυαλό του., Το έδιναν στα μωρά ώστε να βγουν τα δόντια τους πιο γρήγορα και χωρίς πόνο. Οι κυνηγοί έδιναν μόνοι τους το κεφάλι του λαγού σε γονείς που είχαν μωρά.
Ο λαγός έχει ιδιαίτερη γεύση, είναι πλούσιος σε θρεπτικά συστατικά και προσφέρει στον οργανισμό πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, βιταμίνες του συμπλέγματος Β, πολλά μέταλλα και ιχνοστοιχεία και περιέχει λιγότερο λίπος και κορεσμένα λιπαρά από το κόκκινο κρέας αλλά και από τα υπόλοιπα θηράματα. Έχει όμως, σχεδόν, την ίδια χοληστερίνη με το αρνί.
Και τώρα η σύνταγή μας

ΛΑΓΟΣ ΣΤΙΦΑΔΟ

Υλικά

1 κιλό λαγό
½ κιλό κρεμμυδάκια (περίπου 60)
2 ντομάτες φρέσκιες τριμμένες
1 ποτηράκι του κρασιού ξύδι (100 ml)
1 ποτηράκι του κρασιού κόκκινο ξηρό κρασί (100 ml)
2 κουταλιές τις σούπας βούτυρο γάλακτος
2 φύλλα δάφνης
1 ποτήρι χυμό ντομάτας (200 ml)
1 κουταλιά τις σούπας πελτέ
Αλάτι – πιπέρι κατά βούληση
Γαρύφαλο στη μύτη του κουταλιού

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε τα κρεμμυδάκια και τα βάζουμε στο νερό από το προηγούμενο βράδυ. Πλένουμε καλά το λαγό και τον κόβουμε σε μερίδες, τον τσιγαρίζουμε σε βούτυρο γάλακτος και το σβήνουμε με κρασί. Όταν εξατμιστεί το αλκοόλ ρίχνουμε το ξύδι, μετά ρίχνουμε τα κρεμμύδια, τη ντομάτα, το πελτέ, το χυμό ντομάτας, τη δάφνη, το αλάτι, το πιπέρι και το γαρύφαλο. Προσθέτουμε νερό μέχρι να σκεπάσει τα υλικά, ανακατεύουμε ελαφρά και το αφήνουμε. Όταν βράσει κλείνουμε το καπάκι τις χύτρας και το αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά για 35΄- 40΄. Η συνταγή μπορεί να γίνει και με κουνέλι αντί για λαγό με τα ίδια υλικά και την ίδια εκτέλεση.

Στο σημείο αυτό θα ήθελα να ευχαριστήσω την πεθερά μου για την βοήθεια και τις ευχές τις σε αυτή την προσπάθεια καθώς και τον κουνιάδο μου τον Μάκη και την γυναίκα του Ελεονόρα, μόνιμοι κάτοικοι πλέον του Αργυρού Πηγαδίου, για την προσφορά του λαγού.