Του Γιάννη Κ. Σιάχου
Αναδημοσίευση από τη ΦΩΝΗ ΤΗΣ ΑΜΒΡΑΚΙΑΣ φύλλο 76

Πάντοτε πρέπει να ζούμε με το παρόν και το μέλλον. Δεν πρέπει όμως να ξεχνάμε και τα περασμένα μας. Είναι κι αυτά μεγάλο ή μικρό κομμάτι της ζωής μας. Σήμερα μάλιστα η επιστήμη της στατιστικής έχει κάνει θαύματα. Εδώ στηρίζονται νόμοι, αποκαλύψεις και ανακαλύψεις.
Έτσι κι εγώ σήμερα σκέφτηκα να γυρίσω νοερά στα περασμένα μας, σε κάποια χρόνια πολύ δύστυχα.
Τότε που το μόνο πρόβλημα της ζωής μας στην περιοχή μας, ήταν η εξασφάλιση του ψωμιού στην οικογένεια και τι οικογένεια, φαμιλιά μεγάλη, οκτώ και δέκα ατόμων. Παππούδες, ανδρόγυνο και παιδιά, εκεί όλοι μαζί στο μικρό σπιτάκι, που σήμερα εδώ στις πόλεις το λέμε γκαρσονιέρα.
Η εξασφάλιση του ψωμιού, δηλαδή πόσους κάδους καλαμπόκι και σιτάρι θα εξασφάλιζε η κάθε οικογένεια ( ο κάδος είχε 30 οκάδες ή 40 κιλά σημερινά περίπου), για να περάσει τη χρονιά ολόκληρη. Τα υπόλοιπα, τα του γεύματος, ήταν στη δεύτερη κατηγορία, δηλαδή, λάδι, φασόλια, πατάτες τυρί και άλλα.
Σήμερα θα μιλήσουμε για το πώς φτιαχνόταν το ψωμί, δηλαδή πως ζυμωνόταν από τις νοικοκυρές και πως ψηνόταν στη γάστρα, γιατί φούρνους εμείς δεν είχαμε, δεν τους συνηθίζαμε. Αυτά τα λέμε για να ’ναι γραμμένα στα χαρτιά αιωνίως και να τα διαβάζει όποιος θέλει από τις επερχόμενες γενιές.
Αρχίζουμε με το ψωμί από το καλαμποκίσιο αλεύρι. Ήταν το χαμποκούκι, το λειψό και η μπομπότα. Από σιταρένιο αλεύρι – το οποίο πάντα ήταν λιγότερο από το καλαμποκίσιο, γινόταν το ανεβατό – αυτό που τρώμε σήμερα, η μπουγάτσα και η λειτουργιά. Το χαμποκούκι λοιπόν, ζυμωνόταν με κρύο νερό, χωρίς προζύμι, γινόταν όχι χοντρό, για να ψήνεται καλά στη γάστρα, όχι μέσα στο ταψί. Αυτό ήταν το γρήγορο ψωμί. Αρκεί να πούμε ότι τις περισσότερες φορές η μάνα μας το ζύμωνε το πρωί – νύχτα για να μπορούν να το παίρνουν μαζί τους, όσοι πήγαιναν νωρίς το πρωί στις δουλειές, οι τσοπάνηδες, άλλοι στα χωράφια. Ψωμί και κάτι άλλο πρόχειρο στο σακούλι – ελιές, τυρί ή κάτι άλλο για το μεσημέρι.
Το λειψό ήταν ψωμί χωρίς προζύμι και αυτό, αλλά ζυμωνόταν με καυτό νερό και ψηνόταν μέσα στο ταψί, στη γάστρα.
Ύστερα ήταν η μπομπότα. Αυτό ζυμωνόταν με ζεστό νερό και προζύμι και ψηνόταν μέσα στο ταψί στη γάστρα. Αυτό ήταν και πολύ λίγο υπόξινο.
Τώρα το ψωμί από σιτάλευρο. Καθάριο το λέγαμε, και αν το αλεύρι ήταν από ασπροβέλιτσα γινόταν πολύ άσπρο, θαυμάσιο. Το σιταρένιο αυτό ψωμί ζυμωνόταν με ζεστό νερό και προζύμι και το σκέπαζε η νοικοκυρά με μια πετσέτα και με κάποια κουβέρτα για να ’χει την ανάλογη θερμοκρασία για να φουσκώσει. Μόλις φούσκωνε μέσα στο ταψί, του έκανε μερικές τρύπες με κάποια βελόνα για να μη σκάσει κατά το ψήσιμο στη γάστρα. Μόλις το έβγαζε, το έβρεχε ελαφρώς από πάνω για να μην είναι πολύ σκληρή η πέτσα, το γύριζε ανάποδα πάνω στο τραπέζι και το άφηνε λίγο για να ξεκολλήσει από το ταψί.
Άλλο ψωμί από σιτάλευρο ήταν η μπουγάτσα, πρόχειρο κι αυτό, ζυμωνόταν με κρύο νερό, χωρίς προζύμι, όχι χοντρό, και η νοικοκυρά του έκανε κάτι σχέδια από πάνω με το πιρούνι για να ’χει και την οπτική του ωραιότητα, συμπληρώνοντας τη νοστιμάδα του – γινόταν από αλεύρι φρέσκο, και ψηνόταν στη γάστρα.
Άλλο είδος ψωμιού ήταν η λειτουργιά. Ήταν κι αυτό ανεβατό με προζύμι, ζυμωνόταν με ζεστό νερό και αφού φούσκωνε ψηνόταν στη γάστρα, όχι σε ταψί, σε ποσότητα λιγότερη από κιλό ή όσο το κιλό. Μετά το ζύμωμα του έκανε το αποτύπωμα με τον ευλόγυρο.
Και κάτι, το πιο σπουδαίο. Η νοικοκυρά όταν επρόκειτο να κάνει λειτουργιές, έπρεπε να πλυθεί καλά και να φορέσει καθαρά ρούχα, αφού θα πήγαινε τη λειτουργιά στην εκκλησιά για να γίνει το αντίδωρο. Το σώμα του Χριστού.